Desde la implementación del programa Sello de Origen en septiembre de 2011, la Denominación de Origen (D.O) se ha vuelto una herramienta esencial para preservar formas particulares de manufactura de productos, así como para poner en valor la identidad y cultura de las distintas regiones del país. Este instrumento, clave para el impulso del emprendimiento y desarrollo productivo de distintas localidades, busca ser aprovechado por las y los crianceros caprinos de la Región de Coquimbo, quienes se encuentran trabajando junto a la Estación Experimental Las Cardas (CEALC) de la Universidad de Chile y el Gobierno Regional para obtener la denominación de origen del queso de cabra, uno de los varios productos insignia de la zona. y un alimento que, según datos del Ministerio de Agricultura, representa el 80% de la producción de quesos artesanales a nivel nacional.
Desde 2018, se ha estado desarrollado un proceso sin precedentes en la zona de organización y cotejo de información científica e histórica sobre el queso de cabra, una tarea liderada por la ingeniera agrónoma y administradora del CEALC de la U. de Chile, Claudia Torres, quien destaca la importancia de la obtención de este sello para los pequeños productores caprinos, un gremio que en el último tiempo ha debido afrontar tanto la competencia desleal como los efectos de la sequía en la región. “No hay ningún lugar donde tú aprendas a ser criancero, sino que lo aprendes de tus padres, de tus tíos, de tus abuelos. Es un conocimiento verbal, entonces tienen una forma de vida específica que incluye una forma cultural, una identidad que hasta hoy día se mantiene vigente” destaca la ingeniera agrónoma.
Al respecto, David Arancibia, presidente de la Asociación de Crianceros de Monte Patria, ha destacado esta labor por preservar el legado de un producto que se ha enfrentado a la competencia desleal en el último tiempo. “En la zona central hay grandes productores que quieren entrar a nuestro mercado. Cuando nosotros estamos en sequia tenemos altos precios por poca abundancia, entonces ellos se meten a nuestro mercado a vender a bajos precios (…) Entonces, nosotros más que todo queremos proteger el quehacer diario de nuestros productores”, señala.
Frente a esto, en colaboración con autoridades municipales y regionales, el CEALC de la U. de Chile desarrolló un trabajo que involucró reuniones participativas con la comunidad, análisis químicos a los quesos y análisis de dieta de las cabras para elaborar un expediente que permita iniciar un proceso que ha sido el anhelo de los productores por años. “La estación experimental ha trabajado siempre ligada al tema caprino desde su creación e incluso, antes de ser creada, todos los profesores que trabajan en esta zona siempre estuvieron ligados al tema. La denominación de origen no es una petición nueva, los crianceros siempre han añorado que se les reconozca lo que hacen”, enfatiza Torres.
Una historia de Siglos
Según las indagaciones hechas por el CEALC, la tradición caprina en la zona se remonta a un periodo entre los años 1544 y 1558, cuando los españoles introdujeron las cabras en la región. Esta producción se fue estableciendo en 1598 con la instalación del oficio de cabrero en las que hoy son las regiones de Atacama y Coquimbo. “Los españoles que pelearon en las batallas Arauco se les da como recompensa las denominadas encomiendas y se instalan en esta zona con territorio e indígenas. Entonces, ahí ellos empiezan a introducir el ganado caprino en esa época en la zona”, explica Claudia Torres.
Posteriormente, con el desarrollo de los lavaderos de oro a principios del siglo XVII, la alimentación de los mineros se centró en el queso y charqui. De esa forma, en la zona de Coquimbo, se empezó a desarrollar una mayor demanda del queso de cabra hasta volverse una tradición que se ha preservado a la fecha.
Actualmente, las cabras utilizadas en el proceso son cabras criollas, las que han sido adaptadas a la condición del secano árido mediterráneo típico de la esta región. “Son animales capaces de utilizar recursos forrajeros locales. Tienen ciertas características, como una ubre más pequeña y más levantada. Si bien sus niveles productivos no son competitivos con muchas de las razas caprinas, tiene una leche con un muy buen contenido de sólidos, por lo tanto, es una leche que rinde más al momento de hacer quesos”, señala la ingeniera agrónoma.
Este proceso, además, involucra una alimentación cuidadosamente seleccionada, siendo principalmente pastizales conformados por Espino y Acacia saligna, la que es complementada con suplementos como grano de maíz y heno de alfalfa. “Esta es una labor anual. Nosotros tenemos que velar por las cabras los 365 días del año, las 24 horas del día. El trabajo final es el queso de cabra, pero nosotros tenemos que negociar nuestro producto en plena temporada”, comenta el criancero David Arancibia.
Los Siguientes Pasos
Ahora que ya finalizó el trabajo de recopilación de datos, el próximo paso es involucrar y organizar a los crianceros de la Región de Coquimbo para escoger a un mandante que los represente a todos ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), una tarea que Torres reconoce como desafiante. “Los crianceros a pesar de ser más de cinco mil, no están organizados”.
Pese a ello, la gran mayoría manifiesta su interés y apoyo en lograr tal acuerdo, como destaca David Arancibia, presidente de la Asociación de Crianceros de Monte Patria, quien representa a 15 crianceros de la zona. “Nunca vamos a terminar de agradecer la iniciativa que tiene la Facultad de Ciencias Agronómicas y Claudia Torres por todo el apoyo que nos brinda. El llamado es a que las autoridades conozcan más del tema. Nosotros somos una parte esencial del comercio de la región, en el cual si bien no tenemos un catálogo como los negocios tradicionales, sí movemos grandes volúmenes de mercancía”, explica el criancero.
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Rodrigo Gallardo - Prensa Uchile