La Dra. María Luz Hurtado es Ingeniero Agrónomo, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas y especialista en Aceite de Oliva. Es jurado permanente en el concurso internacional de cata en Estados Unidos, Los Ángeles, e invitada como jurado a diversos certámenes a nivel mundial.
La especialista señala que es importante que el consumidor aprenda a reconocer un aceite de calidad, un aceite que no tenga defecto a la cata. El aumento en el consumo del aceite de oliva está relacionado con sus atributos saludables y ello, se debe principalmente a que la extracción del aceite de oliva es mecánico, no hay intervención ni adición de compuestos químicos, no tiene refinación ni procesamiento con altas temperaturas. Por eso se llama extra virgen.
¿Cuál es la diferencia en el proceso de extracción con los otros aceites vegetales?
En estos casos los procesos de extracción son a altísimas temperaturas, porque hay un proceso de refinación con solventes que se usan a altas temperaturas. En cambio el aceite de oliva se extrae en frío, a temperatura ambiente, de esta manera se conservan todas las propiedades beneficiosas como los antioxidantes o polifenoles. Se ha demostrado en estudios sobre salud humana que estos compuestos tienen propiedades anticancérigenas, antinflamatorias, entre muchos otros atributos. Además, que las bajas temperatura permiten conservar las características sensoriales, tales como el aroma y el sabor.
¿Por qué el precio es tan alto en Chile?
El precio es alto a nivel mundial. Está estandarizado desde España. Ellos fijan el valor al ser el mayor productor del mundo. Se debe considerar que para hacer un litro de aceite de oliva usamos siete kilos de aceitunas, además que en su procesamiento no se extrae todo el aceite, por tanto la producción es más cara.
¿Cómo evalúas la calidad del aceite de oliva en Chile?
Es importante contextualizar, a nivel de supermercado lo importante es que sea chileno, hecho en Chile, descarto los aceites importados a nivel de supermercados porque no son de buena calidad, tienen defecto a la cata. Incluso pueden ser esos aceites de oliva con marca de supermercado, lo importante es que esté producido y envasado en nuestro país. Chile es reconocido a nivel mundial por su alta calidad en el aceite de oliva. En diversos concursos internacionales de aceite Chile ha sido premiado en múltiples ocasiones. Tenemos muy buenos aceites, las variedades son todas traídas de afuera y son árboles que se adaptaron muy bien climáticamente en Chile.
¿En qué consisten estos concursos?
En diversos países se implementan certámenes, en los que un jurado realiza una cata a ciegas. Son cerca de tres días probando aceites y se selecciona el primer, segundo y tercer lugar según las categorías de frutado intenso, frutado medio y frutado suave. Estas medallas después se publican en diversos medios y se hacen guías de aceites. En estos concursos los aceites chilenos se han destacado por recibir medallas y les va muy bien. Este año estuve en dos certámenes en Los Ángeles, Estados Unidos donde llegan cerca de 400 muestras de aceites de todo el mundo y somos un jurado de aproximadamente 15 personas también de todas partes del mundo; y también fue invitada como jurado al certamen realizado en Japón llamado Olive Japan.
¿Cuál es la situación de la producción de aceite de oliva en Chile?
Es una industria ajustada en tanto margen de utilidad, porque la producción es costosa. Por ejemplo para hacer un litro de vino necesitas más o menos un kilo de uva. En el aceite necesitas siete kilos de aceitunas. Por otra parte hay un alto consumo de vino, pero de aceite de oliva el litro es más lento en su consumo. En ese sentido, es una industria que margina poco. La idea es tener un alto volumen para poder agrandar el margen.
¿Cuándo se incorporó la producción de aceite de oliva en Chile?
Empezó hace mucho tiempo con la producción de aceitunas de mesa, pero la nueva olivicultura empezó a fines de la década de los ’90. En el año 1998 y 1999, hubo un apoyo del Ministerio de Agricultura de motivar a que los productores plantaran olivos para hacer aceite. Los primeros agricultores que innovaron con este producto fueron a fines de los 90, es reciente. Hoy contamos aproximadamente con 20 mil hectáreas y se reparten entre la tercera y la séptima regiones, donde hay más es en la zona de Talca, también en el secano costero de la sexta y en la curta región particularmente en Ovalle y Coquimbo.
¿Cuál ha sido y es el rol de la Universidad de Chile en esta producción?
Nosotros partimos el año 2002, trabajando en la investigación del aceite de oliva. Vimos que la gente partió sin saber nada, teníamos que definir parámetros químicos y empezamos a trabajar con los productores, montamos un laboratorio analítico y hoy contamos con una planta de proceso a pequeña escala que tiene los mismos elementos que tiene la industria. Esta planta permite procesar 30 kilos de aceitunas y con ella podemos hacer ensayos, realizar repeticiones. Podemos experimentar respecto de la vida útil, de sus compuestos químicos, entre muchas cosas.
Trabajamos a nivel de pregrado, posgrado y también de extensión. Lo que aquí hemos probado, estudiado lo traspasamos a los productores o personas que trabajan con el aceite de oliva. Implementamos un diplomado para traspasar todo el conocimiento, en él llega desde productores hasta Chef que quieren aprender acerca del buen uso y selección del aceite de oliva.
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Dirección de Extensión-Facultad de Ciencias Agronómicas / Roxana Alvarado, Periodista Campus Sur.
