El miércoles 24 de julio, la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile fue el escenario de una enriquecedora charla y taller participativo sobre la extrusión para la obtención de un cereal de amaranto para el desayuno. Esta actividad se enmarca en el proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), "Desarrollo de un cereal extruido en base a granos y polvo de hojas de Amaranto, de alto valor nutricional", liderado por la académica de nuestra Facultad, la Dra. Cecilia Baginsky.
El proyecto tiene como objetivo impulsar la producción de amaranto a nivel nacional y proyectarlo como un alimento de consumo masivo, generando valor agregado mediante la utilización de sus granos y hojas para obtener un cereal de alta calidad nutricional y sensorial.
La jornada comenzó con las palabras de bienvenida del Decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Prof. Gabino Reginato, quien destacó la relevancia del trabajo que ha desarrollado la Dra. Baginsky, en torno a este importante alimento. “El amaranto, aunque todavía poco consumido en nuestro país, representa una gran alternativa productiva, nutritiva y resiliente al cambio climático”, enfatizó el Decano, subrayando el valor del proyecto para la comunidad académica y el país.
La Dra. Cecilia Baginsky abrió la charla con una exposición sobre las "Ventajas agronómicas y nutricionales del cultivo de amaranto". Explicó cómo este cultivo milenario, originario de México, es reconocido como un superalimento por sus características nutricionales y su contribución a la seguridad alimentaria y la lucha contra la malnutrición. Además, resaltó el potencial agronómico del amaranto bajo las condiciones actuales de cambio climático, gracias a su tolerancia a la sequía, altas temperaturas y salinidad del suelo, así como sus bajos requerimientos de insumos para la producción. Enfatizó también el múltiple uso del cultivo desde el punto de vista alimentario, donde sus granos son una excelente fuente de proteínas y escaleno (compuesto antioxidante) y sus hojas aportan minerales, fibra y también pigmentos alimentarios.
Durante la charla, se destacó la evaluación de la extrusión con diferentes porcentajes de harina de amaranto, arroz y maíz. Este proceso no solo aumenta el porcentaje de proteína cruda y la biodisponibilidad del almidón, sino que también reduce las grasas en un 60%. Experiencias previas han demostrado que la inclusión de polvo de hojas de amaranto para fortificar extruidos de harina de maíz ha arrojado resultados positivos, mejorando la calidad nutricional del producto final.
Seguidamente, el Ingeniero Mecánico Alex Cabrera, Coordinador de Procesos y Operaciones del Centro de Transferencia Tecnológica para la Innovación en la Industria Alimentaria (CeTA), ofreció una detallada explicación sobre el proceso de extrusión, recalcando la importancia de la composición de las materias primas. Este proceso mecánico permite obtener cereales para el desayuno a partir de una mezcla de harinas, en este caso, incluyendo harina de amaranto en un alto porcentaje, aportando con ello las ventajas nutricionales de este cultivo.
La actividad culminó con un taller práctico en las instalaciones del CeTA, donde los participantes pudieron observar y comprender el proceso de extrusión del cereal en la planta, donde se han realizado los ensayos para lograr este innovador producto.
Una parte importante de los asistentes a este evento lo constituyeron alumnos/as de la Facultad de Ciencias Agronómicas, principalmente de los Departamentos de Agroindustria y Producción Agrícola. Asistieron también representantes de la empresa Brüggen -empresa asociada al proyecto- y empresas relacionadas con la industria de cereales de desayuno.
Superalimento
Este alimento, que durante siglos formó parte de la dieta tradicional mesoamericana junto al maíz y los porotos (frijoles), es considerado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) uno de los mejores alimentos de origen vegetal, dado su alto contenido en nutrientes, sobre todo en proteínas. “Respecto a la harina de arroz y maíz la harina de amaranto contiene el doble de porcentaje de proteína, mientras las harinas de arroz y maíz fluctúan entre el 7%, la de amaranto es de un 15%”, explica la Dra. Baginsky.
Pero lo que hace al amaranto aún más extraordinario es el valor biológico de esas proteínas, ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales (los que el organismo no es capaz de sintetizar y precisa recibir de los alimentos) en una proporción óptima para ser asimilados.
El grano de amaranto es rico en minerales y oligoelementos, lo que lo hace muy reconstituyente. Es una gran fuente de calcio, superior a cualquier otro cereal, y aportan también una buena dosis de magnesio como también es una excelente fuente de hierro, principalmente sus hojas (superior a las espinacas), así como de zinc y selenio, que estimulan el sistema inmunitario.
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Ingrid Court V. - Periodista