Higiene de frutas y verduras en tiempos de Coronavirus

Existen hongos, bacterias y levaduras que crecen en los alimentos y alguno de ellos pueden transmitir enfermedades, pero hasta el momento no se han detectado casos de transmisión de COVID-19 por esta vía. Los virus, incluyendo el Sars CoV2, necesitan albergarse en un animal o humano para multiplicarse. Sin embargo, se sabe que este virus puede permanecer adherido a superficies por un cierto periodo de tiempo, es decir, un objeto, una fruta o una verdura puede quedar infectado si fue manipulado por una persona contagiada o si alguien con el virus tose, exhala o estornuda a una distancia que permita que el virus se deposite sobre los alimentos.

Podría entenderse, entonces, que existe una posibilidad de que trabajadores, manipuladores, vendedores o compradores contagiados con coronavirus Sars CoV2, aunque no tengan los síntomas del COVID-19, puedan dejar el virus en los alimentos al estar en contacto con ellos sin las medidas de bioseguridad adecuadas para ello. Una alerta que resulta muy importante a la hora del consumo, ya que muchas frutas y verduras no requieren de cocción para su preparación.

Al respecto, el profesor Juan Aguirre, académico del Departamento de Agroindustria y Enología de nuestra Facultad, especialista en inocuidad alimentaria y evaluación de riesgos microbiológicos, señala que la estructura de los virus, entre ellos el Sars CoV2, está formada de material genético (ARN), unas proteínas externas que les sirven para anclarse a las células humanas y una envoltura de grasa protectora, como membrana, que ayuda al virus a propagarse e invadir nuevas células.

El jabón disuelve la membrana lipídica y el virus se despega y se vuelve inactivo, dejándolo sin posibilidad de infectar otras células al perder su capacidad de adherirse; por esta razón es tan importante el lavado frecuente de manos como primera defensa para evitar el contagio con Sars CoV2 y la propagación de su material genético.

“Dependiendo del tipo de superficie donde se aplicará el sanitizante, será el tipo, tiempo y concentración del compuesto a aplicar. Por ejemplo, Cloro al 10%, alcohol al 70% y ácido peracético al 3%. Para desinfectar los alimentos con cloro, que es el producto más común en los hogares, debemos diluir 5 ml por litro de agua, dejar las frutas y verduras crudas remojando por 5 minutos y luego enjuagar con abundante agua. Este procedimiento es el que ha demostrado tener mejor efecto y menor complicación para la salud y la calidad de los alimentos”, señaló el profesor Aguirre, respecto a los métodos para sanitizar envases, frutas y hortalizas.

De acuerdo con el académico, lo mejor para evitar el estar en contacto con el virus que pudiese estar sobre la fruta, es lavarla muy bien y por unidad con alguna de las soluciones antes mencionadas. Sin embargo, advierte que “jamás debemos mezclar compuestos ni usarlos con agua caliente. Hay que tener precaución extrema con la manipulación de cloro concentrado común de casa”.

El proceso de limpieza de los alimentos debe realizarse inmediatamente después de la compra; quien manipula las frutas y verduras no debe tocarse la cara y debe lavarse muy bien las manos al terminar la operación. Aunque parezca una exageración, el profesor Aguirre recomienda incluso protección facial completa para sanitizar los alimentos, ya que puede haber gotas de agua contaminadas con el virus que pueden infectar a quien los está lavando.

Frutas y verduras también pueden cocerse, aunque estos alimentos perderían parte de sus propiedades por efecto del calor. “Se pueden cocer por 15 minutos a 56 grados Celsius para reducir la carga vírica, es la temperatura indicada por la OMS para inactivar el virus. En el peor de los casos, siempre será mejor perder un poco de nutrientes que enfermarse por este virus”, agregó el profesor Aguirre.